腌肉一般是用生粉，土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等都可以用来腌肉。生粉是淀粉的一种，可以做炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要是用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

生粉的原料是玉米或者是土豆，其实就是用玉米或者是土豆做的淀粉，不过生粉的粉质比普通淀粉细腻，而且颜色也更加亮白。但是吸水性不如淀粉，遇到水之后生粉就会变得很粘稠，所以不能用来煮汤。在腌制的时候一般用生粉最合适，勾芡汤汁也最好用生粉。

用生粉来腌肉时，我们可以先把肉洗干净，切成薄薄的一片或者切成肉丝。在切肉的时候，要把肉的纹理切断，有筋的地方一定要把筋切断。然后在生粉中加入少量的温水，并搅拌均匀，要注意，如果搅拌时候出现疙瘩和硬块，就要继续搅拌直到生粉细腻黏滑为止。

最后，把肉片放入调好的生粉中，充分搅拌，让生粉和肉混合。在搅拌过程中，根据个人的口味，加入少许的胡椒粉、料酒、盐、糖等调料，这样肉就腌好了。

用生粉腌肉时，可以根据自己的喜好来选择生粉的种类，用不同生粉腌肉，所达到的效果都是差不多的。